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Sélection des levures, aération du moût et contrôle des conditions environnementales pour réduire la teneur en alcool des vins

Sélection des levures, aération du moût et contrôle des conditions environnementales pour réduire la teneur en alcool des vins

Le Groupe de recherche de l'ICVV (Institut des sciences de la vigne et du vin, Espagne) a présenté une étude qui a permis de réduire l'alcool présent dans le vin jusqu'à 3 et 4 degrés dans les essais réalisés au laboratoire et entre 1 et 2 degrés à l'échelle pilote.

Cette recherche est née dans le but de s'affronter à l'un des problèmes qui inquiète le plus le secteur ces dernières années : l'exigence de réduire le titre alcoométrique en maintenant en même temps la qualité aromatique et le corps des vins.

La première étape a été d'agir sur les conditions de fermentation et les levures qui en sont responsables et d'essayer de suivre des voies métaboliques alternatives, en pariant notamment sur la respiration, c'est-à-dire la transformation du sucre en dioxyde de carbone et en eau, tout évitant la production d'éthanol. Cette voie métabolique se réalise en aérobiose, c'est-à-dire en présence d'une grande quantité d'oxygène qui augmente la production de l'acide acétique.

Pour résoudre cette question, l'application des techniques de biologie informatique a permis d'identifier trois gènes de Saccharomyces cerevisiae dont l'élimination réduit considérablement la production d'acide acétique en présence d'oxygène.

Par ailleurs, on a réussi de trouver des levures alternatives à Saccharomyces cerevisiae qui ont permis de réduire le titre alcoométrique en laboratoire jusqu'à 4 degrés et entre 1 ou 2 degrés d'alcool dans une cave pilote.

À ces stratégies (aération, sélection et amélioration des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces) s'ajoute le contrôle d'autres facteurs environnementaux comme la température (qui peut affecter certaines souches) et l'apport de nutrition azotée.

références bibliographiques:

Low Phenotypic Penetrance and Technological Impact of Yeast [GAR +] Prion-Like Elements on Winemaking.

Hypoxia and iron requirements are the main drivers in transcriptional adaptation of Kluyveromyces lactis during wine aerobic fermentation.

Identification of target genes to control acetate yield during aerobic fermentation with Saccharomyces cerevisiae.

Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines.

Publié le 26/05/2019
Article disponible en italiano spagnolo portoghese
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