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Utilisation des nanotechnologies pour éviter l'instabilité des protéines dans le vin

Utilisation des nanotechnologies pour éviter l'instabilité des protéines dans le vin

Un travail de recherche innovant mené par l'AWRI (Australian Wine Research Institute) en collaboration avec l'Université d'Australie du Sud a permis d'identifier une nouvelle nanotechnologie magnétique capable d'éliminer rapidement et efficacement les protéines responsables de la turbidité du vin blanc.

La nanotechnologie est l'étude et le développement de systèmes à l'échelle nanométrique qui peuvent offrir des propriétés et des phénomènes complètement nouveaux, qui sont régis par les lois de la mécanique quantique. Ces nouvelles propriétés sont utilisées pour créer de nouveaux matériaux (nanomatériaux) ou des dispositifs nanotechnologiques.

Cette recherche représente l'une des premières applications de ces nouvelles technologies au vin. Selon Agnieszka Mierczynska-Vasilev, responsable de ce projet, il s'agit d'une technologie prometteuse qui représente une alternative précieuse et durable aux traitements de clarification conventionnels à la bentonite. Cette nouvelle technique permet d'éliminer les protéines qui provoquent la turbidité, sans la perte de volume causée par la bentonite, et surtout, elle peut être réalisée plusieurs fois avec les mêmes nanoparticules.

Cette nouvelle technologie de très haute sélectivité utilise des nanoparticules magnétiques recouvertes de polymères d'acide acrylique qui, lorsqu'elles sont introduites dans un vin instable, attirent les protéines, qui restent attachées aux surfaces de ces nanoparticules. Les particules sont ensuite extraites du vin au moyen d'un aimant, laissant un produit clarifié sans turbidité.

Lors de tests effectués sur des vins à base de sauvignon blanc, de sémillon et de chardonnay, il a été démontré que cette nanotechnologie magnétique éliminait 98 % des protéines responsables de la turbidité des vins et qu'il était possible d'appliquer dix cycles consécutifs d'adsorption-désorption, ce qui démontre sa capacité de réutilisation. Des tests successifs ont confirmé qu'elle était capable d'éliminer les protéines instables même dans les vins à forte teneur en protéines, sans que d'autres composés tels que les polyphénols soient affectés.

Contrairement à la bentonite, une caractéristique clé de cette nanotechnologie est sa capacité à se régénérer pour être réutilisée, sans aucun effet négatif sur les composés de la couleur, de l'arôme et de la texture du vin.

Bien qu'il reste encore un long chemin à parcourir avant que la technologie puisse être appliquée dans les caves et qu'elle soit approuvée par les organismes compétents, il s'agit, selon les auteurs, d'une technologie dont le potentiel et les avantages économiques, durables et sensoriels sont évidents.

Reference:
A Mierczynska-Vasilev, G Qi, P Smith, K Bindon, K Vasilev; Regeneration of Magnetic Nanoparticles Used in the Removal of Pathogenesis-Related Proteins from White Wines, Foods 9 (1), 1 (2020).

Publié le 17/05/2020
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