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MICROFLORE DU VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE...par Paloma Caldentey

La sécurité alimentaire est un aspect qui préoccupe de plus en plus le consommateur, et qui représente l’un des défis les plus importants auquel doit faire le secteur agro-alimentaire et donc aussi la filière viti-vinicole. Les 20 et 21 novembre derniers l’INCAVI (Institut Catalan de la Vigne et du Vin) organisait à Vilafranca del Penedès, près de Barcelone, un congrès intitulé « Microsafetywine », et dont le thème principal était la sécurité alimentaire dans le vin. Ce congrès, dont Infowine était partenaire, a présenté un panorama intéressant des recherches les plus récentes menées par des centres de recherches européens, américains et canadiens importants sur les molécules indésirables issus du métabolisme microbien et en particulier sur le carbamate d’éthyle, l’ochratoxine A (OTA) et les amines biogènes. Il s’agit de substances toxiques dont les effets sur l’homme n’ont pas toujours été démontrés. Ceci explique pourquoi tous les pays n’imposent pas une limite légale de leur présence dans le vin (pour l’OTA, la limite de l’OIV est de 2 ppb et pour le carbamate, seul le Canada a imposé une limite maximale légale de 30 ppb). Cependant, devant la demande croissantes des consommateurs en produits plus sûrs pour la santé, certains pays ont imposé les valeurs limites recommandées ; pour cette raison, le contrôle de la présence de ces substances dans le vin n’est pas uniquement un facteur sanitaire, mais il est également fondamentalement économique. L’application de l’HACCP (système d’analyse des dangers et points de contrôle critiques) est indubitablement un outil d’autocontrôle essentiel pour contrôler les altérations microbiennes. L’INCAVI, en s’appuyant sur la méthodologie HACCP, a élaboré un guide des bonnes pratiques en hygiène qui est actuellement en phase de consultation avec les organisations professionnelles du secteur. L’un des sujets qui commence à prendre une véritable importance est la nécessité du contrôle de la microbiote (microflore) des vins au niveau préventif. Sur ce thème, plusieurs intervenants ont confirmé l’intérêt pratique pour les caves des méthodes de biologie moléculaires, telles que la PCR, qui est utilisée par exemple pour déterminer la présence de brettanomyces et également quantifier le nombre de cellules présentes à différentes moments critiques du processus d’élaboration du vin, ou encore pour déterminer la présence dans le vin de bactéries contenant le gène responsable de la formation d’amines biogènes ou enfin pour détecter la présence d’espèces produisant l’OTA. Il s’agit de méthodes de détection en temps réel et dont l’application est facile. Éviter les fertilisations intensives à l’azote, utiliser du SO2 ou autres inhibiteurs au moment opportun, utiliser des bactéries sélectionnées, réduire la population microbienne une fois que la FML est achevée, le pH, la température sont quelques-uns des facteurs à prendre en compte afin de réduire la formation d’amines biogènes et du carbamate d’éthyle. Des pratiques alternatives intéressantes sont proposées, telles que l’utilisation des schizosaccharomyces pombe encapsulées pour désacidifier les vins, l’utilisation de bactériocines pour inhiber les microorganismes, l’utilisation de bactéries lactiques présentant une capacité élevée de libération d’acétaldéhyde ou encore le traitement des vins avec des polysaccharides fongiques pour réduire la présence d’OTA. La prévention est fondamentale certes, mais lors de l’élevage et de la conservation, le contenu en certains métabolites indésirables dans le vin tels que les amines biogènes peut potentiellement augmenter. Cela entraîne une incertitude et cette augmentation potentielle peut être néfaste en phase de commercialisation. Un projet intéressant est celui qui porte sur la recherche d’indicateurs faciles à déterminer et donnant une idée des valeurs futures potentielles des métabolites indésirables dans le vin, comme c’est par exemple le cas des indicateurs permettant de prévoir les valeurs d’histamine ou l’indice « carbamate d’éthyle potentiel ». La vision générale a été toutefois assez rassurante puisque les valeurs moyennes de ces trois composés dans les vins embouteillés semblent être bien plus basses que les valeurs maximales imposées ou conseillées et le pourcentage de vins dépassant ces limites est vraiment faible. Certains de articles présentés au congrès seront publiés prochainement sur Infowine.
Publié le 19/12/2007
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