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RISQUES ET COUTS ASSOCIES DU NON CONTRÔLE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Le coût perçu des préparations de bactéries sélectionnées conduit la plupart des professionnels à opter pour une fermentation malolactique spontanée. C'est une erreur, car la FML ne se résume pas à la seule transformation de l'acide malique en acide lactique. Les bactéries lactiques produisent également des composés secondaires qui soit, participent positivement à la complexité organoleptique du vin, soit en altèrent les qualités sensorielles et sanitaires. De plus, le contrôle de la FML permet d'anticiper avec précision la durée de cette étape et donc de la vinification dans sa globalité. Enfin, les coûts de chauffage du vin et des analyses supplémentaires nécessaires lors d'une FML spontanée dépassent bien souvent le prix d'achat de préparations de bactéries sélectionnées commerciales. Cliquez ci-contre pour en savoir plus.
Publié le 06/10/2006
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