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WAC 2008 : les Molécules actives du vins, qualité et santé

Interview de David Chassagne

Regroupant plus de 200 scientifiques du monde du vin à Beaune, au Palais des Congrès, la première conférence internationale sur les Composés Actifs du Vins (WAC, Wine Active Compounds) a été un franc succès. Un succès qui s’est mesuré non seulement par les personnes présentes (250 spécialistes présents, 21 pays représentés), par la qualité et la diversité de l’information (33 communications orales, 61 communications par affiche), mais également par la qualité des conférenciers, tous de réputation mondiale et faisant référence dans leur thématique. Trois axes liés au rôle des différentes molécules actives du vin, ont été abordés pendant ces trois journées de rencontre : - Action biologique de ces composés couvrant des travaux sur le rôle connu d’anti-oxydant jusqu’à ceux moins connus d’agent de protection contre vieillissement et le cancer ; - Action sur les qualités organoleptiques du vin. Ce thème a été abordé sur 3 axes :  Préférences des consommateurs  Nouvelle technique d’identification des composés actifs  Relation entre molécules et sensations - Etude des molécules actives du vin au cours de l’élevage des vins jusqu’après sa mise en bouteille avec notamment sur les polysaccharides, les composés du bois et le rôle du bouchage. Le vin est une boisson complexe contenant plus de 4000 composants, certains agissant en synergie ou au contraire en antagonisme. Du plus il existe des effets de seuil agissant sur l’activité de ces composés. Enfin certaines familles de composés, tels les polyphénols sont particulièrement rétifs à livrer leurs secrets. La tâche des scientifiques pour mieux connaître l’intimité de cette boisson est donc particulièrement complexe. Une conférence telle que le WAC était nécessaire pour permettre aux scientifiques de présenter et échanger leurs connaissances. C’est toute l’ambition du WAC dont David Chassagne, de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin à Dijon, coordonnateur du premier WAC nous dit ici quelques mots. Interview de David Chassage : Infowine : Cher David Chassagne une conférence telle que le WAC était plus que nécessaire, quels étaient vos objectifs et les avez-vous atteints ? David Chassage : Depuis quelques années, de nombreux travaux scientifiques sont engagés sur le vin pour mieux connaître les molécules et les familles de molécules marqueurs d’arôme, de défaut, ou encore d’intérêt pour la santé, ainsi que les itinéraires de vinification fortement impactant. Pour WAC, notre objectif était double. Il s’agissait de réunir la communauté scientifique concernée par ces thèmes afin de faire l’état d’avancement des travaux en cours. Puis, notre second objectif était d’assurer l’une des missions forte de la Chaire Unesco "Culture et Traditions du Vin" de l’Université de Bourgogne qui est de diffuser la connaissance à un large public, c’était l’objet de la dernière session de ce colloque. Le fort nombre de participants, y compris lors de la session ouverte au grand public, et la bonne représentation des équipes de chercheurs travaillant sur le thème de WAC font que nos objectifs ont été pleinement atteints. I : Parmi tous les travaux présentés, lesquels ont particulièrement retenus votre attention, que ce soit pour leur pertinence scientifiques et/ou pour leurs applications ? DC : Dans les trois sessions scientifiques de WAC, beaucoup de travaux ont retenu mon attention. A titre d’exemples, pour le thème vin et santé, des travaux récents ont montré que le concept de « french paradox» né de travaux publiés en 1992 est toujours d’actualité. En ce qui concerne la session sur les aspects sensoriels des molécules actives, j’ai trouvées très pertinentes les deux approches, presque opposées, présentées pour expliquer la perception de molécules d’arôme du vin : celle d’un physico-chimiste qui s’appuie essentiellement sur le produit et celle d’un philosophe qui se place au niveau du consommateur. Enfin, pour la dernière session scientifique de WAC, mon attention s’est portée sur les travaux conduits pour expliquer, et non simplement décrire, la génération ou le comportement de composés actifs lors de l’élevage, du vieillissement en bouteille ou encore lors de la consommation d’un verre de vin, comme cela a été abordé pour des vins effervescents. I : En tant que scientifique comment appréhendez vous l’évolution du monde du vin ? DC : Le monde du vin est en pleine mutation avec le positionnement de vieux pays producteurs, comme les pays de l’Est, et l’émergence de nouveaux pays producteurs et consommateurs, comme la Chine, l’Inde, tous à la recherche de produits de qualité. Plus que jamais, le monde du vin aura besoin de données tangibles sur les produits qui seront proposés aux consommateurs. Cette évolution du monde du vin laissera ainsi de moins en moins la place à l’empirisme, y compris lors de l’application d’itinéraires traditionnels d’élaboration. I : Entre tradition et modernité, terroir et nouvelles attentes de consommation, quels sont les nouveaux défis du monde scientifique du monde du vin ? DC : A tous les stades, de la vigne aux consommateurs, beaucoup d’inconnues demeurent encore, rendant extrêmement difficile la prédiction du résultat final, celui que juge le consommateur. Les nouveaux défis du monde scientifique du monde du vin seront d’apporter des éléments scientifiques pour garantir aux consommateurs que la qualité du produit acheté correspond bien à la qualité annoncée sur l’étiquette ou par le producteur. Une meilleure compréhension des mécanismes de vieillissement du vin sera certainement le défi de nombreuses équipes de recherche dans les prochaines années. I : Quand se tiendra la future édition du WAC et avez-vous déjà une idée des thèmes spécifiques que vous souhaiteriez voir aborder ? DC : Devant le succès de WAC 2008, le comité d’organisation que je représente a bien évidement songé à une deuxième édition. Elle est programmée pour fin mars 2011. L’intérêt évident dans ce colloque que j’ai pu apprécier chez l’ensemble des participants m’encourage à croire que WAC 2011 aura aussi un grand succès. Concernant les thèmes spécifiques, il est prématuré pour faire ressortir des idées, dans tous les cas, nous garderons la même composition en sessions. Retrouvez prochainement sur Infowine.com les résumés des présentations que nous avons sélectionnés pour vous.
Publié le 17/06/2008
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