L’AWRI a récemment publié une étude qui a permis de mieux comprendre comment les arômes de réduction, tels que ceux décrits comme « œuf pourri », « oignon » et « ail », sont libérés des précurseurs dans le vin après la mise en bouteille.
Ce travail est important car si les précurseurs qui déterminent les concentrations de composés soufrés « réducteurs » pendant la fermentation étaient bien définis, leurs rôles dans les vins après la mise en bouteille n’étaient pas aussi clairs.
Les résultats ont montré que les acides aminés cystéine et méthionine ne produisent pas de grandes concentrations de H2S. Toutefois, le glutathion est associé à de faibles augmentations de H2S, surtout lorsqu’il est associé au cuivre.
Le méthylthioacétate et le diméthyldisulfure ont largement contribué aux concentrations de méthanethiol (MeSH) dans les vins rouges et blancs, avec jusqu’à 20% de conversion du méthylthioacétate en MeSH et jusqu’à 70% de conversion du diméthyldisulfure en MeSH. L’éthylthioacétate produit jusqu’à 39% d’éthanethiol (EtSH) dans les vins après la mise en bouteille.
La présence de cuivre affecte considérablement les capacités du glutathion et du diméthyldisulfure à produire du H2S et du MeSH, ainsi que le taux de formation de H2S et de MeSH. Le pH du vin a également un impact important sur la formation de MeSH et d’EtSH à partir des thioacétates.
Bekker, M.Z., Wilkes, E.N., Smith, P.A. 2017. Evaluation of putative precursors of key ‘reductive’ compounds in wines post-bottling. Food Chem. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.123
