70 % des vins commerciaux contiennent, sans signes manifestes, les arômes qui vont provoquer leur dégradation aromatique au moment où le niveau de SO2 libre retombe.
Il s’agit essentiellement de deux molécules aromatiques très puissantes, le métional et le phénylacétaldéhyde, qui forment des complexes avec le SO2. Des expériences récentes ont montré que ces composants se forment en quantités importantes lors de la fermentation, mais qu’ils le font en combinaison avec des sulfites à l’instar de l’acétaldéhyde, qui sont inodores et passent donc inaperçus. Les niveaux formés dépendent de la levure et du niveau de SO2.
Les conditions dans lesquelles la présence de ces composants dans le vin peut être minimisée, augmentant sa longévité, ont été analysés dans la présentation Vicente Ferreira pendant l’énoforum la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018).
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