La gestion de l’oxygène en oenologie est sujette à différentes théories de vinification. Certains producteurs sont convaincus que l’oxygène est un « ennemi » du vin (oxydation, brunissement), alors que d’autres considèrent qu’une oxygénation limitée et contrôlée est essentielle au bon développement du vin. Ces avis opposés définissent deux stratégies différentes de la gestion des interactions de l’oxygène avec le vin. D’un côté la protection totale du vin de tout contact avec l’air ou au contraire l’oxygénation contrôlée du vin. Les deux approches sont de nos jours utilisées en vinification avec différentes implications technologiques et différents impacts sur les produits obtenus. Extrait des Notes Techniques du CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION BIOLOGIQUES, produit du projet EU FP6 STREP – ORWINE
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