Daniela Fracassetti et al. Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milan, Italy
Le goût de lumière est un défaut caractéristique des vins blancs conservés dans des bouteilles claires et exposées à la lumière.
Le défaut est dû à la formation du méthanethiol et du sulfure de diméthyle responsables d’une odeur de choux et causé par la réaction entre la riboflavine (RF), un composé très sensible à la lumière et la méthionine (Met).
Dans cette présentation Daniela Fracasetti décrit des techniques de prévention pour réduire la quantité de Riboflavine dans le vin : les choix d’une souche Saccharomyces produisant peu de RF et l’utilisation d’agents de collage. Elle nous expose aussi les résultats d’une expérience sur l’effet protecteur des tannins du bois (spécialement les gallotanins) et l’utilisation d’une nouvelle technique de traitement utilisant la lumière UV-C.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors du “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, Espagne, 7-9 novembre 2018) organisé par Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 12 min)
