Relation entre les paramètres chimiques des tanins et les attributs en bouche des fractions phénoliques du raisin

L'objectif de cette recherche était d'établir des relations entre les propriétés gustatives et buccales des raisins et les paramètres chimiques liés aux tanins.

Méthodes utilisées : Les raisins Tempranillo et Grenache  ont été récoltés dans des vignobles distincts à des dates différentes ; chaque date de prélèvement d'échantillon étant séparée d'une semaine.

Les raisins ont été égrappés et macérés dans 15 % d'éthanol pendant une semaine. La fraction polyphénolique (FP) des échantillons a été soumise à une extraction en phase solide sur des cartouches C18 et récupérée avec de l'éthanol. Les FP ont été reconstituées dans un modèle de vin et leurs propriétés gustatives et buccales ont été caractérisées par la méthodologie des attributs taux-K. Parallèlement, la concentration (TC) et l'activité (TAc) des tanins ainsi que la concentration des tanins liés aux anthocyanes (T-A) ont été déterminées par HPLC-UV-VIS.

En ce qui concerne les résultats, les CP de Grenache présentent des valeurs significativement plus faibles pour le TAc, le TC et la concentration de pigments polymériques (T-A) que les CP de Tempranillo. D'une part, pour les CP de Grenache, TAc et TC présentent des corrélations significatives et positives avec les trois termes évalués relatifs à la sécheresse (c'est-à-dire : "sec", "sec du côté de la langue" et "sec au palais"). En outre, le TC présente également des corrélations négatives avec les attributs "soyeux" et "aqueux" et la concentration de pigments polymères présente une corrélation positive avec le terme général lié à la sécheresse : "sec" et une relation négative avec "charnu", "soyeux" et "gommeux".

En revanche, les FP du Tempranillo ne présentent pas de corrélations sensochimiques significatives, ce qui pourrait être attribué au fait que les paramètres chimiques des FP évalués présentent une faible variabilité n'induisant pas de différences sensorielles significatives.

L'approche présentée permet d'obtenir un ensemble représentatif de fractions phénoliques de raisins.

Des corrélations significatives sont observées entre les termes de sensation en bouche tels que "sec", "soyeux", "aqueux", "charnu", "soyeux" et "gommeux" et les paramètres chimiques mesurés.

Poster présenté au congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)