Dans un contexte où non seulement les vins mousseux classiques mais aussi les pétillants moins « austère » de consommation rapide sont en train de retrouver satisfactions commerciales, il nous a semblé important de mener une enquête sur le rôle des souches de levure dans la définition et la modification des composés volatils de type «fruité » au cours de la deuxième phase de prise de mousse.

Travail présenté lors de la 8ª édition d’Enoforum, Arezzo, 7-9 mai 2013