La perte des vins de pinot noir de la couleur et des pigments polymères dû à la fermentation malolactique (FML) et les causes potentielles de cette perte ont été étudiées. La temporisation de la FML a été étudiée comme méthode visant à minimiser la perte de couleur et de pigments polymères en maintenant les vins de pinot noir à une température de 13º C pendant 0, 14, 28, 100 et 200 jours avant l’inoculation en O. oeni de la souche VFO.
La temporisation de la FML n’a pas eu d’impact sur la perte de couleur à 520 nm, mais la retardation de la FML pendant des durées plus longues a réduit la perte de pigments polymères à un point tel qu’après 200 jours, aucune perte n’a été enregistrée en comparaison avec l’échantillon témoin.
Le rôle de la dégradation de l’acétaldéhyde et/ou de l’acide pyruvique par O. oeni durant la FML a été étudié en tant que cause de la réduction de la formation des pigments polymères. Les vins ayant subi une FML ont été complétés par de l’acétaldéhyde et/ou de l’acide pyruvique aux niveaux mesurés dans les vins témoins qui n’ont pas subi de FML.
Les vins ayant eu des ajouts d’acétaldéhyde ont montrés des quantités plus élevées au niveau de la couleur et des pigments polymères en comparaison avec les vins ayant subi une fermentation malolactique sans ajouts, tandis que l’ajout d’acide pyruvique n’a pas amélioré la couleur ou les pigments polymères.
Toutefois, les ajouts d’acétaldéhyde n’ont pas totalement évité la perte de couleur après la FML. On a donc étudié la possibilité que cette perte soit due au collage par O. oeni .
Les vins n’ayant pas subi de FML mais qui ont été exposés à des cellules d’O. oeni inactivées n’ont pas montré de différence au niveau de la couleur, des pigments polymères et des anthocyanes monomères en comparaison avec l’échantillon témoin, ce qui indique que la perte de couleur durant la FML n’est pas due au collage par les cellules d’O. oeni .
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