Peu de diversité génétique parmi les souches de levure

Le séquençage des génomes de centaines de souches de levure S. cerevisiae, réalisé récemment par des chercheurs de l’AWRI, a permis d’analyser le niveau de diversité génétique existante parmi les différentes souches de levure présentes sur le marché. En général, les résultats ont montré très peu de diversité génétique et des niveaux élevés d’endogamie. 

 

Le travail fait partie d’un projet de recherche de l’Australian Wine Research Institute dont l’objectif consiste à développer de nouvelles souches de levures capables d’apporter au vin des profils aromatiques différents. Pour mieux comprendre la diversité génétique à disposition pour la création de nouveaux types de levure, les auteurs de l’étude ont séquencé 212 souches de la levure Saccharomyces cerevisiae. Ce travail a inclus des cultures de démarrage commerciales du vin et de la bière, et des souches isolées de fermentations spontanées de vin et d’autres boissons alcoolisées.

 

Les résultats ont montré que pratiquement toutes les levures œnologiques S. cerevisiae sont strictement liées et seule une petite fraction de leur ressource génétique permet de les différencier. 

 

Les résultats obtenus indiquent qu’il y a peu de marge pour la création de nouvelles souches en partant uniquement des levures œnologiques. Selon les auteurs, il est nécessaire d’introduire des variantes génétiques à travers l’hybridation avec des souches autres que S. cerevisiae, comme par exemple celles qui ont été trouvées dans les fermentations naturelles de vin de palme africain et d’autres isolées de l’environnement.