Quand il s’agit de produire des vins de qualité, il est très important de tenir compte du stade de maturité du raisin. Cet élément dépend des conditions climatiques de chaque millésime, puisque ces dernières peuvent conduire parfois à des déséquilibres entre la maturité technique (sucre, acidité et pH), la maturité aromatique (accumulation des précurseurs aromatiques variétaux) et la maturité phénolique (degré de polymérisation des composés phénoliques, tels que les tanins). Ces indices de maturation, qui dépendent donc du climat, peuvent progresser de façon équilibrée et simultanée, ce qui conditionnerait une maturation optimale de la baie. Toutefois, en cas d’étés excessivement chauds, le décalage entre la maturité des sucres et la maturité phénolique peut être énorme, et conduire à l’accumulation de grandes quantités de sucre dans les baies, baies présentant alors une faible acidité et des tanins encore verts. Nous vous invitons à consulter l’article intégral, voir lien ci-contre.

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