L’étude a été menée pour mettre au point un modèle capable de prévoir la capacité de développement de Brettanomyces intermedius dans les moûts. Celui–ci est basé sur la corrélation existant entre la durée de la phase de latence et la teneur en alcool de milieux de culture synthétiques. Des souches de Brettanomyces intermedius ont été isolées de moûts de raisin en fermentation et maintenues en conditions ambiantes contrôlées. Avant leur ensemencement en milieux de culture, on a fait varier la teneur en alcool de ceux-ci par addition d’éthanol. Trois méthodes ont été utilisées pour évaluer la biomasse cellulaire des cultures : comptage au microscope des cellules vivantes, lecture de la densité optique et mesure du poids sec. Une augmentation des durées de phase de latence et une baisse de la production de biomasse ont été observées lorsque la concentration en éthanol augmente dans le milieu de culture. Pour une teneur en éthanol de 91 g/L (la plus élevée utilisée dans cet essai), aucun développement microbien n’a été constaté, ce qui, selon les auteurs, est à imputer à l’atteinte de la limite critique de concentration alcoolique supportable par les microorganismes. Sur la base des observations, un modèle de calcul a été élaboré. Ce dernier a été vérifié également en utilisant des données bibliographiques sur des souches de Saccharomyces cerevisiae (var. sake) et S. Bayanus remarquables pour leur résistance à l’éthanol. Le modèle prévisionnel satisfait à la fois les résultats expérimentaux obtenus par l’étude des Brettanomyces et ceux présents dans la bibliographie. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Yeast growth: lag phase modelling in alcoholic media.)