Ces dernières années, il y a eu un intérêt croissant pour l’utilisation de levures non-Saccharomyces dans la production de vin. Parmi les espèces les plus prometteuses, Candida zemplinina (synonyme de Starmerella bacillaris) présente un intérêt particulier en raison de son caractère fructophile, de sa tolérance relativement élevée à l’éthanol ainsi qu’à sa nature concurrentielle.

C. zemplinina est un habitant naturel des raisins, habituellement isolé des moûts de fermentation dans différentes régions du monde.

Cette étude vise à décrire le comportement de fermentation de différentes souches de C. zemplinina lorsqu’elles sont inoculées dans du moût de raisin stérile présentant des concentrations de sucre variables. Des comptages viables et une analyse chimique des moûts ont été effectués à des intervalles de temps réguliers afin de surveiller la dynamique des souches et l’évolution de la fermentation alcoolique. Les comptages viables ont confirmé la persistance de C. zemplinina dans le moût jusqu’à 15 jours. Les données des analyses chimiques ont été utilisées pour générer des modèles qui décrivent et prédisent le comportement de fermentation de C. zemplinina. La consommation de fructose était indépendante de la concentration initiale en sucre, tandis que la consommation de glucose en dépendait. La production d’éthanol et de glycérol dépendait du temps.

Les résultats suggèrent un comportement de fermentation assez commun pour les 6 souches testées et prouvent le potentiel d’utilisation de cette levure, en combinaison avec S. cerevisiae, pour la fermentation de moûts dont la teneur en sucre est moyenne à élevée, puisqu’aucun attribut de fermentation négatif n’a été observé.

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