L’article décrit une nouvelle méthode d’estimation du potentiel polyphénolique du raisin et sa validation. L’objectif de la méthode est d’évaluer non seulement le contenu en polyphénols du raisin, mais également sa localisation (pellicule et pépins). La méthode s’appuie sur un échantillonnage représentatif de raisin dans le vignoble, les échantillons étant stockés à 4°C jusqu’à l’extraction qui doit avoir lieu dans les 48 heures après récolte. La pulpe et les pépins sont séparés manuellement avant d’être immergés immédiatement dans des flacons distincts contenant une solution hydro-alcoolique. L’oxygène des flacons est éliminé et remplacé par de l’azote liquide ou du CO2. Les flacons sont scellés avec du Parafilm, stockés à 30°C et agités quotidiennement. L’extraction ne doit pas excéder 5 jours. Les extraits sont analysés par spectrophotométrie (Di Stefano et al. , 1989) après séparation de la fraction solide. Cette méthode a été employée pour évaluer la corrélation entre la composition des raisin et celle des vins produits, à l’échelle expérimentale comme industrielle. La concentration maximale en atnhocyanes est atteinte après 1 à 2 jours d’extraction, tandis que les proanthocyanidines présentent un maximum au bout de 5 jours. L’extraction des pépins est beaucoup plus lente. La mise au point de la méthode a mis en évidence une bonne répétabilité et précision de celle-ci. Elle s’avère un outil fiable de prévision applicable aussi bien en microvinification qu’à l’échelle industrielle. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Potenziale polifenolico delle uve rosse e la sua applicazione in enologia.)