Les vins contenant moins de degrés d’alcool sont perçus comme étant plus âpres que les vins ayant une concentration en alcool plus élevée, même lorsqu’ils présentent la même quantité de tannins. Une nouvelle recherche a démontré que cela peut être dû au fait que l’alcool empêche les tannins du vin de s’unir solidement aux protéines de la salive.
 
L’astringence est due principalement aux tannins du vin qui s’unissent aux protéines de la salive. Les tannins du vin sont des molécules complexes ayant des parties hydrophiles et hydrophobes, qui peuvent s’unir aux protéines aussi bien les unes que les autres. 
 
Cette récente étude, réalisée par l’Université de Queensland en Australie, a démontré que les tannins dans un vin type ayant une concentration en alcool moindre (10 %) s’unissent plus solidement aux protéines salivaires que ceux du vin type ayant une teneur en alcool plus importante (15 %). Dans les vins ayant une forte teneur en alcool, l’alcool peut éviter l’union des parties hydrophobes du tannin aux protéines, en laissant cette tâche aux parties hydrophiles.
Reference:

McRae, J.M.; Ziora, Z.M.; Kassara, S.; Cooper, M.A.; Smith, P.A. Ethanol concentration influences the mechanisms of wine tannin interactions with poly(L-proline) in model wine. J. Agric. Food Chem. 2015, doi: 10.1021/acs.jafc.5b00758