Cinq fractions macromoléculaires de différents poids moléculaires (PM) et compositions ont été séparées d’un Prosecco par ultrafiltration et chromatographie d’exclusion stérique (SEC) avant et après 1 mois et 18 mois d’élevage du vin sur lies. Les fractions de la SEC, combinées ou seules, ont été de nouveau ajoutées au vin ultrafiltré afin d’évaluer leur contribution au pouvoir moussant du vin.
Les résultats indiquent que la fraction de PM le plus élevé, contenant les glyco-composés du vin et les mannoprotéines des levures étaient celles qui étaient à l’origine du pouvoir moussant le plus élevé, alors que les protéines provenant de la baie de raisin n’ont pas formé de mousse.
Cependant, la combinaison de toutes les fractions a donné une aptitude au moussage plus élevée que celle fournie par les glyco-composés, ce qui indique un effet combiné de celles-ci avec les protéines du raisin.
Ce résultat peut être expliqué par l’hypothèse qu’une interaction moléculaire conduit à la formation de complexes macromoléculaires capables d’interagir avec l’interface gaz – vin.
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