Le but de cette étude était d’analyser la présence de différentes levures dans les installations de quatre caves à vin de la région D.O.Ca. Rioja en Espagne. L’identification des levures a été faite par application de la technique PCR-RFLP de la région ITS de l’ADNr. La diversité des levures non-Saccharomyces trouvées dans les caves a été étudiée précédemment mais seulement dans une mesure limitée, malgré que ces levures participent tant au début de la fermentation spontanée que lors de la conservation ultérieure des vins. Des études précédentes effectuées sur des écosystèmes de cave se sont concentrées sur la diversité clonale de Saccharomyces cerevisiae. Les résultats obtenus dans ces études ont montré que la présence de levures non-Saccharomyces dans les installations est plus élevée que celle de S. cerevisiae, avec des pourcentages supérieurs à 60 % dans toutes les caves analysées. Des levures appartenant à 10 genres et 18 espèces ont été isolées, mais seuls les genres Cryptococcus, Pichia et Saccharomyces étaient présents dans les quatre caves. La levure Zygosaccharomyces bailii a été détectée dans une cave à vin nettoyée, tant dans l’équipement œnologique que dans le moût en fermentation. Il a aussi été noté que la quantité et le type de levures présentes dans les installations sont reliés au produit utilisé pour le nettoyage. Il est aussi nécessaire d’indiquer que le nettoyage des caves avant la réception du raisin n’élimine pas complètement les levures présentes afin que ces dernières fassent par la suite partie du processus de vinification. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).