PROCEDER A L’ENSEMENCEMENT SIMULTANE DES LEVURES ET DES BACTERIES LACTIQUES POUR AMELIORER LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DES VINS ET POUR REDUIRE LA PRODUCTION D’AMINES BIOGENES LORS DE LA FERM

RESUME Aujourd’hui, des nombreux auteurs s’accordent sur le fait que la meilleure façon de contrôler la fermentation malolactique (FML) dans les vins est de la déclencher par l’ajout de cultures starter sélectionnées. Sur le marché, il existe de nombreuses cultures sélectionnées de bactéries malolactiques (BL) pour le déclenchement de la FML dans les vins ; dans leur grande majorité, il s’agit de souches isolées à partir de vins et appartenant à l’espèce Oenococcus oeni. Au cours des 15 dernières années, ces cultures commerciales et leur utilisation se sont grandement développées. Cependant, il existe toujours des problèmes de dynamique pour la FML avec les déviations organoleptiques qui y sont liées. Afin de résoudre au moins une partie de ces problèmes, des essais ont été réalisés, et parmi ceux-ci, certains portaient sur l’induction de la FML au cours de la fermentation alcoolique (FA), en ensemençant le moût à différents moments de la FA. L’objectif de ces essais était d’augmenter la rapidité du processus et de conférer une stabilité microbiologique précoce au vin, minimisant ainsi les risques d’altérations ou l’apparition d’amines biogènes ou autres composés toxiques et menant à une amélioration organoleptique des vins. Les essais ont été conduits sur deux cépages, le Tempranillo et le Merlot, et avec 3 souches de bactéries, dont 2 issus de l’espèce Oenococcus oeni et 1 de l’espèce Lactobacillus plantarum. Les résultats obtenus avec les essais de co-inoculation ont été comparés avec ceux obtenus avec l’ensemencement séquentiel (une fois la FA terminée). Aucune influence des BL sur la progression de la FA n’a été observée. Généralement, plus la co-inoculation est réalisée précocement, plus la FML est rapide, ce qui permet l’obtention de vins avec des arômes lactiques moins perceptibles et des arômes variétaux plus marqués. En outre, la formation d’amines biogènes semble être plus importante quand la quantité de BL inoculée est faible et le temps de contact des bactéries avec les lies est long. Nous vous invitons à consulter l’article intégral, lien ci-contre.