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CLARIFICATION DES VINS A L’AIDE DE POLYSACCHARIDES D’ALGUES

A. Cabello-Pasini, N. Victoria-Cota, V. Macias-Carranza, E. Hernandez-Garibay, R. Muñiz-Salazar. Am. J. Enol. Vitic. 56:1:52-59 (2005)

La stabilisation des vins nécessite souvent l’utilisation d’agents de clarification chargés négativement pour éliminer les protéines. Les polysaccharides extraits d’algues comme l’agar-agar, les carraghénanes et l’acide alginique sont chargés négativement à bas pH ; ils peuvent se lier par électricité statique et précipiter les protéines chargées positivement dans les solutions aqueuses. Cette étude avait pour objectif d’évaluer l’aptitude de l’agar-agar, des carraghénanes et de l’acide alginique extraits d’algues, à floculer et à précipiter les protéines dans le vin. L’aptitude des carraghénanes purifiées, des carraghénophytes séchées, de l’acide alginique purifié, et des alginophytes séchées à floculer et à précipiter des protéines s’est révélée deux fois supérieure à celle de l’agar-agar ou des agarophytes. Ceci est vraisemblablement du au nombre plus élevé de leurs charges négatives libres par rapport à l’agar-agar. Bien que les protéines aient été floculées par des polysaccharides d’algues, les tanins n’ont pas été adsorbés par l’agar, les carraghénanes ou l’acide alginique. La capacité d’adsorption de l’acide alginique s’est avérée maximale pour des taux de protéines inférieurs à 50 mg/L ; néanmoins, les carraghénanes ont absorbé et précipité la plupart des protéines à des concentrations dépassant 400 mg L-1. Le taux de protéines adsorbées par l’agar, les carraghénanes, l’acide alginique et les algues dans le Chenin Blanc était également similaire au taux de protéines adsorbées par la bentonite. De manière générale, les résultats indiquent que les carraghénanes et l’acide alginique peuvent présenter une plus grande capacité que l’agar à stabiliser les vins sans en modifier la composition en tanins. Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : CLARIFICATION OF WINES USING POLYSACCHARIDES EXTRACTED FROM SEAWEEDS
Publié le 08/06/2005
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