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CORRELATION ENTRE L'ETHANAL PERÇU A LA DEGUSTATION ET L'ETHANAL ANALYSE

Cabri C.*, Ducournau P., Lemaire T. - *OENODEV S.a.r.l. 32400 Maumusson-Laguian, France -

La micro-oxygénation consiste à apporter des micro doses d'oxygène dans le vin, en évitant toute accumulation, afin de privilégier certaines réactions oxydatives par rapport à d'autres (LEMAIRE 1995, MOUTOUNET & al 2000). Dans les vins rouges, les polyphénols jouent un rôle particulièrement important. Un schéma réactionnel faisant intervenir ces composés a été proposé en 1977 par CHAPON. Par oxydation, ils forment des quinones ou des radicaux semi-quinoniques ayant une durée de vie suffisante pour réagir avec d'autres phénols dans une polymérisation dite régénératrice (SINGLETON 1986). Parallèlement, quand une quinone est formée, un deuxième produit de la réaction est le peroxyde, lequel a pour conséquence indirecte l'oxydation de l'éthanol en éthanal (acétaldéhyde) (SINGLETON 1978). De nombreuses publications ont décrit le rôle de l'éthanal dans le polymérisation des polyphénols. Des dimères tels que catéchine-éthyl-anthocyane ont été trouvés (SAUCIER 1997). En plus des conséquences directes sur la coloration des anthocyanes impliquées, ces réactions affectent également le poids moléculaire final des composés phénoliques dans le vin. Ainsi, en présence de grandes quantités d'anthocyanes monomèriques, les réactions conduisent à des espèces de poids moléculaire plus faible. La polymérisation induite par l'éthanal cesse lorsque les deux bouts de la chaîne sont occupés par une anthocyane. (CHENIER & al 2000). Dans la pratique, la conduite de la micro-oxygénation, surtout en apport précoce, est déterminée en partie par l'intensité gustative et aromatique de l'éthanal. Dans cet article, les auteurs ont cherché à mettre en relation les différents niveaux d'éthanal perçus à la dégustation avec une analyse en CPG des composés susceptibles d'être responsables de cette perception.
Publié le 04/03/2003
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