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Évolution oxydative d’une solution modèle en fonction de quelques additifs oenologiques

Giuseppe ARFELLI, Andrea PIVA, Gloria DIMITRI et Stefano BALDINI; Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università degli Studi di Teramo

 La qualité des vins est étroitement liée aux caractéristiques sensorielles facilement perçues par le consommateur, qui est devenu de plus en plus sensible à l'absence ou aux teneurs réduites des substances étrangères ajoutées, en s’alignant plutôt en faveur d’un produit fini naturel. Certaines pratiques œnologiques ont donc changé, comme l'utilisation de certains additifs, notamment en termes de salubrité des substances utilisées, ainsi que leurs concentrations dans le produit fini.

Ce travail vise à proposer des méthodes rapides pour le contrôle de l'état oxydatif de solutions modèles contenant des catéchines et enrichies avec trois additifs: acide ascorbique, métabisulfite de potassium et tanin ellagiques et stockées pendant 15 jours à 40 et 50 ° C.

Travail présenté à la 8ème édition d’Enoforum, Arezzo, 7-9 mai 2013

Publié le 19/11/2014
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