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Gestion du SO2 dans l’œnologie a bas impact

Roberto ZIRONI, Piergiorgio COMUZZO, Lata TAT, Sergiu SCOBIOALA; Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine, Italie

De nos jours les sulfites sont considérés comme des additifs essentiels à différents stades de la production de vin en raison de leurs effets antimicrobiens, antioxydants et antioxydasiques. Sur les moûts et les vins, le dioxyde de soufre inhibe la croissance de bactéries et de levures sauvages alors que les levures sélectionnées (Saccharomyces ssp.) possèdent une certaine tolérance contre cet additif. Ceci est très important du point de vue technique puisque cela influence la prédominance dans le milieu en fermentation des souches sélectionnées pour leur résistance au SO2. Extrait des Notes Techniques du CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION BIOLOGIQUES, produit du projet EU FP6 STREP – ORWINE
Publié le 26/10/2009
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