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INFLUENCE DES PRATIQUES OENOLOGIQUES SUR LA CONCENTRATION DES VINS EN OCHRATOXINE A

Angelita Gambuti, Daniela Strollo, Alessandro Genovese, Maurizio Ugliano, Alberto Ritieni and Luigi Moio, Am. J. Enol. Vitic. 56:2:155-162 (2005)

Les effets de différentes pratiques oenologiques sur la concentration des vins en Ochratoxine A (OTA) ont été évaluées. L’analyse de l’OTA a été réalisée par Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC) en phase inversée après lavage par immunoaffinité. Les concentrations trouvées en toxine ont été plus fortes dans les vins rouges (0,017 à 0,050 µg/L) que dans les vins blancs (0.006 à 0.022 µg/L). Un pressurage intensif du chapeau de marc, un séchage prolongé des grappes et un stockage en cuves partiellement vides ont contribué à augmenter la contamination des vins en OTA. De mauvaises pratiques d’hygiène ont été les principales causes de contamination à l’OTA, avec des valeurs atteignant 0.130 à 1.300 µg/L dans les caves concernées. La filtration sur membrane 10-µm et le chauffage à 55°C par échangeur n’ont pas entraîné de diminution significative des teneurs en toxines. Une diminution de 80% de l’OTA a été en revanche constatée après filtration sur membrane 0,45-µm (p < 0.05). Onze agents de collage œnologique ont été testés pour étudier leur capacité à éliminer l’OTA des vins. Le charbon actif œnologique à 30 g/hL a éliminé plus de 72% de l’OTA. L’isotherme de Freundlich a été utilisée pour modéliser l’adsorbtion de l’OTA par le charbon. Les résultats ont montré que le charbon actif possède une adsorbtion sélective mais sans affecter la teneur en polyphénols et la couleur du vin rouge. Néanmoins, on a observé une diminution de composés odorants clé, tels que le 3-methylbutyl acétate, l’hexanoate d’éthyle, l’octanoate d’éthyle et le géraniol. Mots clé: vin, ochratoxine A, agents de collage, charbon actif Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Influence of Enological Practices on Ochratoxin A Concentration in Wine
Publié le 11/07/2005
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