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    Publié le: 02/07/2020

Le décanteur centrifuge : un équipement innovant pour une extraction continue et qualitative des moûts destinés à l’élaboration de vins blancs et rosés de qualité

Alain SAMSON, Yannick SIRE, Michel MOUTOUNET and Jean-Michel SALMON ; INRA, Pech-Rouge, France

Le décanteur centrifuge : un équipement innovant pour une extraction continue et qualitative des moûts destinés à l’élaboration de vins blancs et rosés de qualité
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Le développement d’équipements technologiques permettant à la fois un pressurage qualitatif et continu reste toujours un challenge d’actualité. A cet égard, le décanteur centrifuge à vis horizontal, technologie d’abord expérimentée pour l’extraction des moûts de vendange thermo-traitée, est désormais utilisé également pour séparer directement moût et marc à partir de vendange égrappée en vinification en blanc et en rosé. Sa technologie est basée sur la séparation instantanée des deux phases, liquide et solide, par la force centrifuge en un temps extrêmement court (quelques minutes).

L’avantage majeur du décanteur centrifuge est qu’il est possible d’injecter en cours d’extraction divers additifs pour limiter l’oxydation du moût. Ces substances antioxydantes ont la possibilité d’agir dès la rupture de la compartimentation cellulaire avec une très haute efficacité de mélange. 

Cet avantage du décanteur centrifuge a donc été mis à profit pour tester l’ajout de divers agents antioxydants autorisés par la législation sur des vendanges destinées à la vinification en blanc et rosé, par rapport à de technologies de pressurage plus conventionnelles.

Les résultats obtenus sur plusieurs vendanges montrent clairement qu’il est possible d’utiliser le décanteur centrifuge pour obtenir des moûts très peu oxydés donc de très haute qualité pour la vinification en blanc et en rosé, conduisant à des vins appréciés au niveau de leur couleur ou de leurs qualités organoleptiques.  

Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives d’utilisation du décanteur centrifuge en extraction pour une meilleure maitrise de l'intensité et de la coloration des vins rosés, mais également plus généralement  pour une meilleure maitrise des quantités de sulfites appliquées pendant les phases de travail préfermentaires.

Finaliste du Prix International OENOPPIA SIVE 2015. Le document reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie) 

Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.  Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Publié le 18/05/2016
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