italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Process de vinification
  • » LE POINT SUR LA MACÉRATION PRÉ-FERMENTAIRE À FROID ET LA MACÉRATION FINALE À CHAUD POUR L'ÉLABORATION DES VINS DE PINOT NOIR EN BOURGOGNE (Fr)

LE POINT SUR LA MACÉRATION PRÉ-FERMENTAIRE À FROID ET LA MACÉRATION FINALE À CHAUD POUR L'ÉLABORATION DES VINS DE PINOT NOIR EN BOURGOGNE (Fr)

Vincent GERBAUX*, Bruno VUITTENEZ**, Béatrice VINCENT* et Alain L'HEVEDER**, *ITV Beaune, **Lycée viticole Beaune

Les travaux présentés concernent quatre années d'expérimentations réalisées sur le Pinot noir en Bourgogne. Les résultats montrent bien qu'une macération pré-fermentaire à froid d'environ 5 jours n'apporte pas d'intérêt par rapport à la vinification classique. La composition phénolique et la qualité sensorielle ne sont pas notablement modifiées. Par contre la réalisation d'une macération finale à chaud à environ 40°C permet des gains en intensité colorante de l'ordre de 25 pourcentage et en polyphénols totaux de l'ordre de 15 pourcentage. Par rapport à la vinification classique, la qualité sensorielle des vins obtenus avec cette technique est sensiblement améliorée. Mots clés : Pinot noir, Macération, Composés phénoliques, Qualité sensorielle.
Publié le 15/10/2002
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 1,875