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Le repassage (ripasso) bref sur marc, une technique naturelle pour la conservation et l’amélioration de la qualité des moûts et des vins

Michele SOLFRIZZO, Giuseppe PANZARINI, Giuseppina AVANTAGGIATO, Francesco GRIECO* et Angelo VISCONTI Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,

Dans les années défavorables, la contamination par l’ochratoxine A des vins qui sont produits dans des aires géographiquement à risque de contamination par Aspergillus carbonarius, le champignon majoritairement responsable de cette mycotoxine, peut être particulièrement élevée. Il est donc nécessaire d’intervenir par la décontamination en cave. Les marcs ont une forte affinité pour l’ochratoxine, ils absorbent en effet 95% de la toxine pendant la vinification en commençant d’abord par celle qui est présente dans les grappes contaminées tandis que 4% est dissoute dans le moût/vin et 1% reste adhérente aux lies. Pendant le foulage et la macération, l’ochratoxine atteint un équilibre dynamique entre la quantité dissoute dans la fraction liquide et celle adhérente à la fraction solide. Après décuvage et pressurage, la concentration de la toxine reste la même dans le vin même après un an. Ces résultats nous ont emmené à expérimenter la technique de repassage bref sur marc vierge propre pour décontaminer moûts/vins contaminés par l’ochratoxine

Publié le 17/11/2010
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