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LES ACIDES CINNAMIQUES: MARQUEURS DE LA TECHNOLOGIE D’EXTRACTION DU MOUT DANS LA PRODUCTION DES VINS BLANCS

U.VRHOVSEK, M. POJER* et F. MATTIVI; Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche; *Azienda Agricola

L’oxygène est un élément indispensable à la vie, mais à condition que sa concentration reste sous contrôle. En effet, il est extrêmement nocif à hautes concentrations, au point que les organismes vivants ont du développer une série de systèmes de protection contre ses formes activées, responsables des dommages oxydatifs. De même, l’oxygène peut induire la transformation et la détérioration de boissons et aliments, il n’est donc pas surprenant de constater à quel point le contact du vin avec l’oxygène pendant son travail et élevage devient un critère crucial vis-à-vis de ses caractéristiques finales. La réduction de l’oxygène en eau requiert le transfert progressif de quatre électrons, conduisant à trois formes intermédiaires – le radical anion superoxyde [°O2-], l’eau oxygénée [H2O2] et le radical hydroxyle [°OH] - très réactives.
Publié le 14/01/2005
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