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LES COPEAUX MIS A L’EPREUVE

Hasard du calendrier ou signe tangible d’un tournant dans l’œnologie moderne, 4 jours après la validation par l’Europe de l’utilisation des copeaux comme pratique œnologique autorisée, les sociétés Méditerranée Œnologie et Martin Vialatte Œnologie ont proposé le 16 décembre dernier à Montpellier, une dégustation fort instructive de leurs essais « copeaux » menés sur le millésime 2005. Pour Méditerranée Œnologie comme pour Martin Vialatte Œnologie, les copeaux sont des produits très techniques et représentent de véritables outils œnologiques en vinification comme en élevage. Ils s’inscrivent donc naturellement dans la panoplie des produits œnologiques à proposer aux vinificateurs. Les essais menés en 2005 avaient pour objectif de conforter l’intérêt œnologique de copeaux en mettant en évidence l’éventail de possibilités qu’ils offrent selon le moment d’ajout, les doses, le type de copeaux, le temps de contact, les assemblage de gammes etc., mais aussi d’étudier l’évolution et la stabilité de la complexité des vins ,conférée par le bois au fil du temps. Les essais menés, à la fois en vinification et/ou en élevage sur Chardonnay et sur Merlot ont été dégustés par un jury de 25 dégustateurs composés d’une majorité de professionnels, quelques journalistes et une consommatrice. Les copeaux mis en œuvre dans les essais sont les copeaux des gammes Velours, XOV et bois Frais (gammes distinctes selon le niveau de torréfaction), fabriqués selon un savoir-faire australien et produits par la jeune société Oenochêne, située en Lot et Garonne. Ces copeaux des gammes Velours, XOV et Bois frais sont distribués exclusivement par Méditerranée Œnologie et Martin Vialatte Œnologie. Les essais tiennent compte des différentes tailles des copeaux (chips, mini-staves ou nuggets), de l’origine du bois (chêne français ou américain) et de leurs différents niveaux de chauffe. Les vins ont été produits en cave en micro-vinification (cuves de 50 L), thermovinifiés pour les rouges, et dégustés après un temps de contact de respectivement 7 et 5 semaines pour les blancs et les rouges. Les dégustations ont porté sur une partie des 70 modalités suivies depuis les vinifications. L’élément frappant de cette analyse sensorielle est la diversité des produits obtenus à partir d’un seul et même vin, en ne jouant que sur l’usage des copeaux. Sur ces essais, le goût de planche ou de sciure n’est que très rarement ressorti (modalités à forte dose de copeaux et temps de contact restreint). Les autres impressions sont les suivantes : - l’usage de bois frais en vinification a donné dans certaines modalités des résultats tout à fait intéressants. - le chêne américain a tendance à marquer plus fortement les vins (complexité aromatique). - La gamme XOV a donné des profils de vins se rapprochant des vins appréciés par les nouveaux consommateurs (sucrosité, notes épicées et vanillées). - La gamme velours développe des notes de torréfaction, boisé fondu se rapprochant pour certaines modalités, d’un élevage en barrique. - La granulométrie des copeaux conditionne leur emploi : les chips peuvent être utilisées en vinification et élevage pour des temps de contact courts, les nuggets, mini-staves et staves sont plutôt conseillés en élevage avec des temps de contact plus longs (à partir de 8 à 9 semaines). - Il en ressort que les ajouts fractionnés des copeaux en vinification, puis en élevage ont toujours été appréciés, et que l’assemblage des gammes donne des vins plus complexes. Dans tous les cas, les dégustateurs ont jugé que l ‘apport des copeaux a eu un impact positif sur les vins. Il n’en reste pas moins vrai qu’à chaque vin, il faudra définir les conditions de dosage, temps de contact, de type et de gammes de copeaux en fonction du marché visé. Téléchargez ci-contre la plaquette sur les copeaux de la société Oenochêne
Publié le 06/01/2006
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