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L'utilisation de la lumière pulsée pour la désinfection du raisin

A. Santamera, M.A. Bañuelos, C. Escott, I. Loira, C. González, J.M. Del Fresno, J.A. Suárez-Lepe, A. Morata, Univ. Politécnica de Madrid, Espagne

La lumière pulsée peut être considérée comme une technologie émergente non thermique adaptée à la désinfection des produits alimentaires.

La désinfection peut se faire par l'utilisation d'impulsions de haute énergie pendant des périodes extrêmement courtes (ns à μs). La lumière utilisée dans le processus comprend l'irradiation UV-C qui produirait des dommages irréversibles au niveau de l'ADN et sur les membranes microbiennes et donc, la réduction des populations microbiennes. L'utilisation de peu d'impulsions (1 et 2) permet de réduire 1 log10 UFC/cm2 tandis que 3 impulsions permettent de réduire 2 log10 UFC/cm2 avec peu d'influence sur la température de surface. 5 impulsions peuvent augmenter la température jusqu'à 4º C sans effet durable.

Les performances fermentaires observées dans les raisins traités et non traités ont montré l'effet de la PL sur les populations microbiennes. Deux fermentations sur trois avec des raisins traités (5 impulsions) ont produit de l'éthanol après le 4ème jour donnant 4,7 % d'éthanol (v/v), tandis que la troisième n'a pas produit de quantité significative d'éthanol. Enfin, aucune différence de couleur n'a été observée entre les raisins traités et les raisins de contrôle.

En résumé, la lumière pulsée, en tant que technologie de désinfection non thermique, ne peut pas modifier les propriétés sensorielles du produit ni ses avantages nutritionnels, mais permettrait de réduire le microbiote natif. Cela permet l'utilisation de biotechnologies de fermentation émergentes et la production de vins avec moins de conservateurs puisque la désinfection des raisins de vinification impliquerait une réduction du recours au SO2 dans la vinification.

Candidat au prix SIVE OENOPPIA 2019 : Article extrait de la présentation de Antonio Morata lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019) 

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Publié le 04/03/2021
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