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NOUVELLE METHODE D’EVALUATION DE L’INSTABILITE PROTEIQUE POTENTIELLE DES VINS

Emilio Celotti, Département des Sciences Alimentaires, Università degli Studi di Udine

Les protéines des vins sont des composés qui peuvent potentiellement déterminer l’instabilité physicochimique d’un milieu en fonction des conditions du vin et de leurs caractéristiques structurales. Si le milieu n’est pas altéré, les protéines restent stables en solution, mais si un seul facteur d’instabilité intervient, le vin se trouble. La séquence des acides aminés et la disposition stérique de la protéine en particulier entraînent une réactivité remarquable et une différenciation de la structure moléculaire par rapport aux différentes molécules. L’origine des acides aminés et des protéines est connue : ils proviennent surtout du raisin, des levures de fermentation et éventuellement des apports exogènes. Après la fermentation, il reste généralement les protéines qui ne sont pas dégradées par la vinification, parmi lesquelles les acides aminés sont peu représentés car ils sont utilisés par les levures.
Publié le 10/10/2005
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