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NOUVELLES METHODES PHYSIQUES EN OENOLOGIE POUR LA VINIFICATION EN ROUGE ET LE TRAITEMENT DES VINS (Fr)

Jean-Louis ESCUDIER INRA, UE Œnologie, IPV-ISSV Pech Rouge, 11430 Gruissan

L'équipe de VINIDEA.NET est heureuse de vous présenter une série d'articles issue d'une conférence préparée par Jean-Louis Escudier, scientifique de l'INRA au centre expérimental de Pech-Rouge. Cette série comprendra 5 rendez-vous : -Une valorisation supplémentaire du raisin en améliorant les extractions : La flash-détente (part. 1) -La vinification en rouge, la flash-détente (part. 2) -Les nouvelles techniques de traitement physique du vin : la micro-filtration tangentielle -Les nouvelles techniques de traitement physique du vin : l'électrodialyse -Conclusions et bibliographie INTRODUCTION GENERALE : Les acquis de la recherche, par une meilleure connaissance des mécanismes de transformation de la baie de raisin en vin, par une observation et une analyse fines de ce qui fait partie de la tradition, ont permis de proposer aux œnologues de nouveaux moyens pour intervenir et améliorer la qualité du vin. Parmi ces moyens les méthodes physiques par leur efficacité et leur sélectivité‚ tiennent une place nouvellement accrue. Elles permettent de limiter, voir d'éviter, l'utilisation d'additifs divers très largement utilisés par ailleurs dans la majorité des branches de l'agro-alimentaire, ce qui fait pour une partie la spécificité du vin : boisson naturelle. Les procédés physiques interviennent au niveau de la vinification pour mieux maîtriser les extractions, en terme d'éléments qualitatifs (arômes, polyphénols, colloïdes) et au niveau du traitement du vin pour préserver ses qualités et assurer dans le temps une absence de défauts. Les exemples donnés : Flash-Détente sous vide, clarification par filtration tangentielle, stabilisation tartrique par l'électrodialyse illustrent par des innovations actuelles cette évolution.
Publié le 26/05/2002
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