Options de vinification pour l'amélioration des attributs des vins issus de raisins ayant un potentiel œnologique et un statut sanitaire différents

González-Neves Gustavo, Favre Guzmán, Piccardo Diego,

Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Uruguay

Contact par courriel : gustavogn[@]fagro.edu.uy

L'objectif de ce travail était d'étudier les alternatives de vinification qui optimiseront la qualité des vins de Tannat, en profitant du potentiel œnologique du raisin. Les alternatives de vinification ont été étudiées en utilisant des raisins Tannat de composition et d'état sanitaire différents. Les raisins ont été récoltés à maturité technologique.

L'état sanitaire des raisins a été évalué par des tests commerciaux, des mesures d'absorbance à différentes longueurs d'onde et l'analyse des teneurs en acide gluconique et en glycérol. Les vins ont été élaborés en trois exemplaires par vinification traditionnelle, avec et sans tanins œnologiques, ou par thermo-macération. Les vins ont été analysés 3 mois après la vinification, déterminant leur composition générale, leur couleur et leur composition polyphénolique.

La plus grande intensité de couleur a été obtenue dans les vins produits avec la macération préfermentaire à chaud (HPM). L'effet de la HPM sur la teneur en anthocyanes et en proanthocyanidines a été très significatif, montrant une extraction plus élevée de ces composés et leur moindre dégradation dans les réactions d'oxydation. Les valeurs obtenues dans certains cas étaient exceptionnellement élevées, montrant le potentiel de l'application de cette technique dans ce cépage. Dans la plupart des essais, l'intensité de la couleur des vins additionnés de tanins était supérieure à celle des témoins. L'ajout de tanins a déterminé une teneur en anthocyanes inférieure à celle des vins témoins, ce qui pourrait être lié à l'augmentation des condensations entre ces molécules. La macération préfermentaire à chaud s'est révélé un traitement tout à fait efficace pour inactiver les enzymes oxydatives, en plus d'augmenter l'extraction des composés des peaux et des pépins. Grâce à son application, on a obtenu des vins avec une intensité de couleur et un contenu phénolique significativement plus élevés. L'ajout de tannins œnologiques s'est avéré avoir un effet positif sur la couleur et le contenu phénolique des vins, mais son efficacité maximale a été obtenue avec des doses remarquablement élevées. L'effet des différentes techniques évaluées dépendait de la qualité œnologique et de l'état sanitaire des raisins.

De nouvelles recherches sont donc nécessaires pour vérifier l'effet de ces techniques dans d'autres situations et pour d'autres cépages.

Poster présenté au Macrowine virtual (23-30 juin 2021)