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Potentiel aromatique de vins élabores sous les climats chauds: cas de l’Amérique latine

Eduardo AGOSIN1,2; 1. Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Escuela de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica de Chile, 2. Centro d

Le vin est constitué par environ 200 composés volatils, présents dans des concentrations allant de quelques nanogrammes à des centaines de microgrammes par litre. Ceux-ci constituent la fraction libre de l’arôme d’un vin à l’intérieur de laquelle on retrouve les composés odorants.

Il existe d’autres groupes de composés, provenant de la variété de raisin, appelés précurseurs ou fraction liée à l’arôme final, et qui constitue le potentiel aromatique du vin.

Celui-ci est formé par des composés non volatils - et qui ne peuvent pas être perçus par conséquent par l’odorat - mais susceptibles de libérer des arômes variétaux après hydrolyse, durant la vinification ou lors de l’élevage, selon la nature du précurseur (Bayonove et à, 2000).

Cette fraction de l’arôme d’un vin constitue l’objet de ce travail, dans lequel nous présenterons les résultats obtenus par notre équipe au cours des dernières années.

Communication orale présentée au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012

Publié le 18/09/2013
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