Process de vinification

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Potentiel aromatique de vins élabores sous les climats chauds: cas de l’Amérique latine
Eduardo AGOSIN1,2; 1. Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Escuela de Ingeniería, Pontificia Universidad Católica de Chile, 2. Centro d
Le vin est constitué par environ 200 composés volatils, présents dans des concentrations allant de quelques nanogrammes à des centaines de microgrammes par litre. Ceux-ci constituent la fraction li...
Publié le: 18/09/2013
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Influence de l’itinéraire de vinification sur le potentiel aromatique des vins de Gros Manseng
Thierry DUFOURCQ 1, Sandrine NARDI 1, Olivier GEFFROY 2, Eric SERRANO 2, Ricardo LOPEZ 3, Juan CACHO 3; 1 IFV pôle Sud-Ouest, Château de Mons 32100 Ca
Dans le cadre du projet VINAROMAS, ce travail a cherché à compléter les connaissances sur le potentiel aromatique des vins de Gros Manseng. Des analyses sur vins de nombreux composés odorants ont
Publié le: 26/08/2013
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Synthèse des travaux en cours sur la rotundone, un compose aromatique puissant responsable des notes poivrées dans les vins
M.J. Herderich, T.E. Siebert, M. Parker, D.L. Capone, C. Mayr, P. Zhang1, O. Geffroy2, P. Williamson, I.L. Francis ; The Australian Wine Research Inst
Malgré l’importance de la Shiraz dans la filière vitivinicole, il existe très peu de connaissance sur les composés aromatiques marqueurs de son arôme. De plus, le composé responsable du carac
Publié le: 24/07/2013
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Les thiols variétaux : point sur les voies de biogenèse et incidence des itinéraires de production et d’élaboration
Aurélie ROLAND1 , Florine CAVELIER 2, et Rémi SCHNEIDER1,3; 1,Nyseos SARL, Montpellier,2IBMM, UMR-CNRS 5247, U M I et II, Montpellier, 3 IFV, UMT Qual
Les thiols variétaux et particulièrement la 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, l’acétate de 3-mercaptohexyle et le 3-mercaptohexan-1-ol ont été identifiés comme composés clefs de l’arôme des vins jeu...
Publié le: 25/06/2013
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Impact de cinq techniques de macération sur les caractéristiques analytiques, aromatiques et sensorielles des vins rouges
Olivier GEFFROY1, Ricardo LOPEZ3, Eric Serrano1, Thierry DUFOURCQ2, Elisa GRACIA-MORENO3, Juan CACHO3, Vicente FERREIRA3; 1 IFV Pôle Sud-Ouest, V’inno
L’un des volets du projet VINAROMAS a permis de caractériser finement cinq itinéraires de macération en rouge
Publié le: 13/06/2013
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Le sulfure de diméthyle: quels moyens pour gérer ses teneurs dans les vins en bouteille ?
Laurent DAGAN1 and Rémi Schneider1-2; 1Nyseos, MONTPELLIER, 2IFV, UMR SPO, MONTPELLIER.
Le DMS est un exhausteur de l’arôme des vins, et bien que complexe, sa contribution peut être qualitative.
Publié le: 13/06/2013
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La première approche métabolomique pour l'étude de la micro-oxygénation
F. MATTIVI1; P. ARAPITSAS1; A. BIONDI BARTOLINI2; S. DI BLASI2; D. PERENZONI1; A. RIGO3; U. VRHOVSEK1; 1Centro Ricerca ed Innovazione IASMA, Fond. E.
La métabolomique, qui vise à analyser tous les composés organiques comme un ensemble, est devenue une technologie utile dans différents secteurs scientifiques, de la médecine jusqu’à la technologie...
Publié le: 23/04/2013
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Les protéines du raisin et du vin : origine, caractéristiques et fonctionnalités
Andrea CURIONI et Simone VINCENZI ; Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Centro interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE
Les protéines du raisin et du vin représentent un sujet d’étude qui a attiré l’attention de plusieurs chercheurs durant les dernières années car certains aspects œnologiques importants ne peuvent ê...
Publié le: 14/11/2011
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La couleur du vin : prévoir, extraire, conserver
Vincenzo GERBI*, Enzo CAGNASSO, Fabrizio TORCHIO, Simone GIACOSA, Alberto Caudana, Luca ROLLE ; Università di Torino - DIVAPRA – Settore di Tecnologie
La nécessité d’acquérir des informations sur le potentiel phénolique du raisin de façon systématique a incité la recherche à développer des méthodes rapides se basant sur différentes techniques ana...
Publié le: 05/09/2011
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L’état colloïdal dans les vins : le point sur les connaissances scientifiques et les implications pratiques
Aude VERNHET, Montpellier SupAgro, UMR Sciences pour l’œnologie, Campus SupAgro/INRA, Montpellier, France.
L’importance des équilibres et des phénomènes colloïdaux (formation de complexes stables, agrégation, floculation, adsorption aux interfaces, …) dans les opérations technologiques d’élaboratio
Publié le: 08/06/2011
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Utilisation du CMC en œnologie. Partie 1: solubilisation et effet colloïde protecteur en comparaison avec d’autres additifs
Piergiorgio COMUZZO1*, Lara TAT1, Laura BROTTO1, Andrea SCALA2, Franco BATTISTUTTA1, Roberto ZIRONI1; 1 Università degli Studi di Udine, Dipartimento
Le carboxyméthylcellulose (CMC) est un additif autorisé récemment pour la stabilisation tartrique des vins. Malgré la présence de témoignages en faveur du potentiel d’un tel produit dans la bibliog...
Publié le: 13/12/2010
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Le repassage (ripasso) bref sur marc, une technique naturelle pour la conservation et l’amélioration de la qualité des moûts et des vins
Michele SOLFRIZZO, Giuseppe PANZARINI, Giuseppina AVANTAGGIATO, Francesco GRIECO* et Angelo VISCONTI Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,
Dans les années défavorables, la contamination par l’ochratoxine A des vins qui sont produits dans des aires géographiquement à risque de contamination par Aspergillus carbonarius, le champignon ma...
Publié le: 17/11/2010
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Stabilisation proteique des vins blancs et roses
Eric MEISTERMANN; IFV Pôle Alsace, Coordinateur du groupe national Stabilité Protéique
L’utilisation raisonnée des intrants en œnologie nécessite à la fois une méthode d’évaluation des risques permettant de justifier le traitement œnologique et une optimisation de l’intervention afin...
Publié le: 12/10/2010
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Produire des vins blancs aromatiques: les dernières avancées en œnologie
R. SCHNEIDER ; UMT Qualinnov, (INRA UEPR- INRA-UMR-SPO- IFV Rhône Méditerranée)
Les avancés récentes de la recherche et de l’expérimentation permettent aujourd’hui de proposer des éléments technologiques pour piloter et maîtriser le caractère aromatique des vins. L’obtention d’a
Publié le: 13/09/2010
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Techniques de vinification pour réduir la contamination microbienne, l’oxydation et l’utilisation de sulfites
Philippe COTTEREAU; IFV Rodilhan, France
Ce chapitre considère quelques technologies physiques pouvant aider à réduire le risque de contamination microbienne et d’oxydation en alternative à l’utilisation du SO2 : la flash-pasteurisation (...
Publié le: 10/11/2009
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