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PRODUITS DE LEVURES ET POTENTIEL D’OXYDOREDUCTION DES VINS.

Françoise Roure, Nadège Kahn, Christophe Morge

Au cours du temps et selon les pratiques œnologiques, la sensibilité à l’oxydation ou à la réduction d’un vin fluctue. Elle est liée à de nombreuses réactions chimiques qui se traduisent par des transferts d’électrons impliqués dans des réactions d’oxydoréduction. Ces phénomènes sont à l’origine de l’amélioration ou de la détérioration des arômes, de la couleur…des vins, selon le niveau de maîtrise des pratiques œnologiques. La mesure du potentiel d’oxydoréduction dans les vins demeure assez peu fiable, il est néanmoins possible de mesurer la résistance à l’oxydation des vins. Il existe une méthode présentée récemment à l’OIV, Office International de la Vigne et du Vin, et décrite par Nicolas Vivas (Laboratoire de NV conseil, CESAMO, Talence), qui estime la résistance à l’oxydation des vins. Cette information est obtenue en traçant des courbes d’oxydation via un appareil standardisé : un titrateur potentiométrique (1). Oenofrance l’a testé en partenariat avec N. Vivas, afin d’évaluer l’incidence de plusieurs produits de levures spécifiques et originaux sur la sensibilité à l’oxydation des vins.
Publié le 14/08/2006
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