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SYNTHESE DE L’EFFET DES TECHNIQUES OENOLOGIQUES SUR L’EXTRACTION DES POLYPHENOLS DANS LE VIN ROUGE

Karna L. Sacchi, Linda F. Bisson, et Douglas O. Adams (Université de Californie, Davis)

Il est connu que les variables et techniques oenologiques ont un impact sur la composition phénolique des vins rouges. La synthèse dont il est question ici passe en revue la littérature actuelle disponible sur l’effet qu’ont les paramètres du processus de vinification et de la fermentation sur le profil phénolique des vins finis. Il a été mis en évidence que six variables et techniques œnologiques augmentent la concentration phénolique : la température de fermentation, la thermovinification, la congélation du moût, la saignée, les traitements aux enzymes pectolytiques et la macération prolongée. A l’inverse, il a été souvent démontré que les taux de dioxyde de soufre et les traitements de macération à froid n’ont pas ou que peu d’impact à long terme sur la concentration phénolique. Ces deux paramètres, tel que cela a été également souvent démontré, font décroître les taux de polyphénols. Enfin, la macération carbonique, la sélection de la levure, les pratiques consistant à mélanger pellicules et jus ont produit des résultats variables en fonction des cépages étudiés. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines. Cliquez ci-contre pour en savoir plus.
Publié le 24/03/2006
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