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    Publié le: 02/07/2020

TRAITEMENTS DES VINS MOISIS, BOUCHONNES : LE POINT SUR LA QUESTION

Marie Mirabel & Dominique de Beauregard, Revue des Oenologues n°119, 2006

5 à 6 % des bouteilles de vin présentent des caractères moisis, bouchonnés dus à la présence de composés organohalogénés malododrants (chloroanisoles et bromoanisoles). Le mode de contamination n’est pas toujours lié au bouchon, d’autres sources de pollution ont été mises en évidence, telles que des fongicides, insecticides et retardateur de feu employés dans le traitement des matériaux en bois ou à base de bois. La pollution du vin est réalisée dans ce cas par aérocontamination, après dégradation des produits de traitement par des moisissures. Si un certain nombre de procédés de décontamination de l’ambiance des chais se développent, en revanche, aucun traitement des vins moisis, bouchonnés n’est encore autorisé dans les Pays de l’Union européenne. Cependant, dans d’autres pays, des procédés de décontamination existent et sont couramment utilisés sur le vin : film plastique de composition spécifique, huile de pépins de raisins, mélange lait entier + crème et granulats de liège. Nous avons testés ces 4 modalités de traitement sur un vin artificiellement contaminé à environ 20 ng/L. Après un traitement de 7 jours, l’analyse des composés organohalogénés indique une efficacité de chacune des modalités selon le classement suivant : huile>plastique>liège>lait+crème. L’incidence des différents traitements évaluée par analyse de variance (ANOVA) sur les composés volatils analysés est nulle. En revanche, elle est perceptible à la dégustation : seul le traitement au plastique n’a pas été perçu comme significativement différent du vin témoin. Le procédé de décontamination des vins à l’aide du plastique est efficace et neutre d’un point de vue organoleptique. Sa proposition en tant que nouvelle pratique œnologique est actuellement à l’étude par la Commission Œnologie de l’OIV. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral. Pour en savoir plus, cliquer ci-contre.
Publié le 21/09/2006
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