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Utilisation du CMC en œnologie. Partie 1: solubilisation et effet colloïde protecteur en comparaison avec d’autres additifs

Piergiorgio COMUZZO1*, Lara TAT1, Laura BROTTO1, Andrea SCALA2, Franco BATTISTUTTA1, Roberto ZIRONI1; 1 Università degli Studi di Udine, Dipartimento

Le carboxyméthylcellulose (CMC) est un additif autorisé récemment pour la stabilisation tartrique des vins. Malgré la présence de témoignages en faveur du potentiel d’un tel produit dans la bibliographie, comme est souvent le cas des nouvelles technologies, il a encore du mal à s’implanter dans la cave. Avec cette première note technique, il est recherché de clarifier certains points relatifs à l’utilisation pratique du CMC en œnologie et plus particulièrement sa solubilisation et son effet “colloïde protecteur” par rapport aux précipitations tartriques; cette dernière caractéristique a été comparée à d’autres stabilisants colloïdaux plus classiques: comme la gomme arabique, l’acide méta-tartrique et les mannoprotéines. Certaines données relatives à l’effet du CMC sur la stabilisation des vins primeurs, sont enfin reportées.
Publié le 13/12/2010
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