Ce document fait état de la production d’acétate d’éthyle et d’acétate d’isoamyl par 7 souches, présentes dans le processus de vinification, et appartenant aux espèces suivantes : Candida guilliermondii, Hansenula subpelliculosa, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia membranaefaciens, S. cerevisiae et Torulaspora delbrueckii. Les levures ont été comparées afin d’établir leur capacité à produire deux esters d’acétate dans du moût synthétique, conçu pour simuler les conditions rencontrées dans un moût de raisin naturel contenant 250g/l de glucose. Les tests de fermentation furent conduits dans des fioles de 2L remplies avec 1800 ml du milieu synthétique décrit plus haut et incubées à 28°C. Des échantillons pour analyse furent prélevés à 0, 6, 12, 24, 48, 72 et 240 h de fermentation. Les résultats ont montré que les espèces P. membranaefaciens et C. guilliermondii produisent de faibles quantités des deux esters. Pour C. guilliermondii, l’acétate d’éthyle ne fut pas détecté avant 72h et l’acétate d’isoamyle ne fut détecté qu’après 10 jours pour les deux espèces, ceci pouvant certainement s’expliquer par une faible aptitude enzymatique à produire de telles molécules et également à une faible concentration en substrat disponible. H. subpelliculosa, K. marxianus, T. delbrueckii et S. cerevisiae furent considérées comme des espèces intermédiaires en ce qui concerne la production d’acétates. Candida guilliermondii n’a produit que des très faibles quantités des deux esters. L’étude a démontré que le taux de synthèse de l’acétate d’isoamyle peut être plus fortement influencé par la disponibilité en alcool isoamylique dans le moût que par l’activité enzymatique elle-même, tandis que la production d’acétate d’éthyle est influencée par la présence d’acide acétique dans le milieu. La production d’acétates, tels que l’acétate d’éthyle ou d’isoamyle, par certaines des espèces de levure impliquées dans la première étape de la fermentation spontanée de vin, telles que H. subpelliculosa et K. marxianus a atteint son maximum lors de leur croissance exponentielle, en début de fermentation spontanée. Les auteurs considèrent que cela pourrait permettre la production ultérieure d’une série de sous-produits affectant fortement les propriétés sensorielles du vin. D’autres espèces présentant des taux de production d’alcool et d’esters relativement élevés telles que K. apiculata et T.delbrueckii, et une capacité fermentaire intermédiaire, peuvent également contribuer aux propriétés sensorielles du vin si elles prolifèrent en nombre assez important. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Formation d’acétate d’éthyle et d’acétate d’isoamyl par diverses espèces de levures œnologiques)