La mélatonine (MEL) est une indolamine qui montre une puissante activité antioxydante en balayant directement les espèces de radicaux libres (espèces réactives à l’oxygène et à l’azote) et en stimulant l’activité des enzymes antioxydantes. MEL a également été détectée dans des bactéries et des levures, et l’on sait peu sur la biosynthèse de ces derniers.
MEL a été détectée dans plusieurs aliments, notamment les raisins et le vin, où des isomères de MEL (MIS) ont également été détectés. La levure peut produire des quantités considérables de MEL et de Mis.
Des recherches sont nécessaires pour une meilleure de compréhension de la synthèse de MEL induite par la levure dans des conditions œnologiques. À cet égard, cette étude vise la sélection de souches Saccharomyces et non-Saccharomyces dans des conditions de laboratoire et le contrôle de la mélatonine et de ses isomères dans des conditions œnologiques.
