La production de SO2 par les levures peut être un problème, non seulement pour les doses maximales légales admises, mais aussi pour son effet sur la fermentation malo-lactique.
Certaines souches de S. cerevisiae produisent des quantités élevées de sulfites: mais quelles sont les bases génétiques qui expliquent les différences dans la production de SO2?
Dans cette étude, les gènes responsables de ce caractère ont été identifiés, ce qui permet le développement d’un outil génétique puissant pour contrôler la production de SO2, de H2S et d’acétaldéhyde.
Une souche qui possède la totalité du génome de la levure, mais dans lequel des allèles responsables de la faible production de SO2 ont été introduites, a été produite.
Il était donc possible de développer une méthode qui permet de suivre et de transférer des caractères d’intérêt (par recroisement et sélection assistée par marqueurs moléculaires) pour l’amélioration des souches intéressantes, qui présentent cependant, un ou plusieurs défauts.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la session organisée en collaboration avec la société LALLEMAND.
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple: assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
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