L’utilisation de diverses méthodes de détermination pour étudier la capacité antioxydante des produits alimentaires est nécessaire afin d’obtenir une vision plus large de leurs effets multiples. L’objectif de ce travail consistait à évaluer le « profil anti-oxydant » des vins rouges en utilisant des méthodes CAT (capacité antioxydante totale) : test à l’ABTS ([2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acide)]), le test DDPH 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl, le test N,N-diméthyl-p-phénylène diamine dihydrochloride, la capacité d’absorbation des radicaux de l’oxygène, la méthode FRAP (ferric reducing/antioxidant power), les activités de piégeages de radicaux superoxydes et hydroxyles, et les biomarqueurs du stress oxydant, tels que l’inhibition de la peroxydation lipidique et l’inhibition des dommages causés à l’ADN. En outre, les niveaux de polyphénols totaux (PPT) des vins ont été évalués. Trois bouteilles de 107 vins rouges espagnols (échantillon total de 321 vins), produits à partir de différents cépages, différents millésimes et selon différents processus d’élevage ont été analysées. La validation des méthodes CAT, qui constituait la première étape de ce travail, a apporté une linéarité et une proportionnalité satisfaisantes et de faibles limites de détection. Parmi ces méthodes, la méthode ABTS est celle qui s’est révélée la plus satisfaisante en terme de rapidité, de coût et de précision. Tous les vins ont montré une capacité importante à piéger les radicaux hydroxyles et ont été capables de bloquer les radicaux superoxydes mais avec une intensité de 10 fois inférieure. Les vins ont également démontré une action protectrice importante sur les biomarqueurs du stress oxydant; ils ont été beaucoup plus actifs dans l’inhibition de la peroxydation lipidique que dans l’inhibition de l’oxydation de l’ADN. Peu de corrélations statistiquement significatives ont pu être observées entre les niveaux de PPT et les propriétés antioxydantes des vins et lorsque des corrélations ont été relevées, leurs valeurs étaient très faibles. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral, lien ci-contre. Titre original : Antioxidant Profile of Red Wines Evaluated by Total Antioxidant Capacity, Scavenger Activity, and Biomarkers of Oxidative Stress Methodologies