La levure T206 est une souche de Saccharomyces cerevisiae possédant le facteur killer K2, isolée dans une winery Sud-Africaine dans une cuve en arrêt de fermentation. Cette souche a un effet létal sur des souches de levures sensibles au facteur killer et ce dans une gamme de pH allant de 3.2 à 3.5, en causant des dommages au niveau de la structure de la paroi cellulaire ainsi qu’à celui de la membrane. Dans les essais de fermentation, cette souche a montré une aptitude à tuer 65 pourcentage des cellules sensibles contenues dans le moût. Il est à noter dans ce papier, que les auteurs décrivent une sécrétion par les souches sensibles de substance mucoïde en réaction à des carences en nutriments, substance ayant un effet protecteur vis à vis du facteur killer. Des résultats préliminaires suggèrent que ces sécrétions pourraient soit affecter le niveau de production de la toxine par la souche T206 soit bloquer le récepteur au facteur K2 chez les souches sensibles. Des résultats intéressants à suivre…. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : PROPERTIES OF A WINE YEAST ANTAGONIST, SACCHAROMYCES CEREVISIAE T206. A REVIEW.)