L’effet des macromolécules dites « colloïdes protecteurs » sur la stabilité des vins est évoqué depuis longtemps en œnologie (Ribéreau-Gayon, 1933). Cependant, durant des années on a surtout tenté d’éliminer par collages et filtrations drastiques (Feuillat et al., 1987) ces colloïdes qui nuisent à l’efficacité des traitements physiques de stabilisation. Parmi ces macromolécules certaines ont pour origine le raisin. Ce sont les tanins, les polysaccharides pectiques et les protéines. D’autres sont d’origines fongiques, comme le glucane de Botrytis cinerea ou les mannoprotéines libérées par les levures au cours de la fermentation alcoolique (Llauberes, 1988) ou de l’autolyse des lies (Feuillat et al., 1989). Ces dernières présentent des propriétés stabilisantes vis à vis des troubles protéiques (Ledoux et al.,1992 ; Waters et al., 1993) et des précipitations tartriques (Lubbers et al., 1993 ; Moine-Ledoux et al., 1997), expliquant l’amélioration spontanée de la stabilité protéique et tartrique des vins blancs au cours de leur conservation sur lies (Moine et Dubourdieu, 1995).
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