Il est largement reconnu que les levures de vinification sèches actives (L.S.A.) doivent être réhydratées avant d’être ajoutées aux moûts. Les procédés de réhydratation actuels, utilisés depuis quinze ans, ne sont peut-être totalement adaptés aux quelques 200 souches commercialisées aujourd’hui dans le monde. La température, la dureté de l’eau, la concentration en sucre, l’agitation et le temps de réhydratation n’ont pas eu beaucoup d’effets sur le rétablissement de l’activité fermentaire dans trois souches de levures dont les procédés de réhydratation et/ou la phase de latence diffèrent. L’objet des recherches s’est donc concentré sur des indicateurs précoces d’activité levurienne lors de la réhydratation. Nous avons mis en corrélation le pH, l’émission de dioxyde de carbone et l’utilisation du tréhalose avec le premier stade de la fermentation. Les résultats ont montré que le rétablissement de l’activité fermentaire des L.S.A. peut être mesuré de façon précoce et aisée grâce aux indicateurs de réhydratation, en particulier les changements de pH et les émissions de dioxyde de carbone. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Liens externes