Une des déviations majeures pouvant affecter les vins concerne les odeurs et goûts de moisi. Ceux ci peuvent être entre autre imputables à des molécules nommées haloanisoles au nombre de quatre : le TCA, le TeCA, le PCA et le TBA. L’origine de ces molécules est basée sur la transformation des halophénols en haloanisoles. Des conditions particulières sont nécessaires à cette transformation, à savoir une ambiance humide et confinée et la présence de moisissures spécifiques (pénicillium).Ces moisissures vont transformer la molécule sous sa forme phénol (peu odorante) en sa forme anisole (très odorante) par le biais d’une méthylation.

Documents joints