Ce travail vient de se voir décerner le Grand Prix du concours 2004 de l’académie Amorim. Cette thèse a pour objet l’étude des réactions chimiques qui se produisent sur les composés phénoliques dans le vin au cours de son vieillissement en fût de chêne. Le travail a permis de mettre en évidence des réactions nouvelles d’une grande complexité, entre les flavonoïdes, principaux composés phénoliques du vin et les ellagitanins, composés phénoliques issus du bois des fûts de chêne. L’auteur démontre l’existence de réactions covalentes entre ces deux types de molécules pendant l’élevage sous bois, réactions notamment à l’origine des molécules de la famille des acutissimines. Ces micro constituants présentent une forte activité antitopoisomérase II, la topoisomérase II étant une enzyme participant à la prolifération des cellules cancéreuses et également une cible majeure de la lutte contre le cancer. Les acutissimines semblent présenter une activité inhibitrice de cette enzyme quatre à dix fois supérieures à celle d’un produit utilisé cliniquement dans la lutte contre de nombreux cancers. Ces travaux précurseurs apportent des résultats qui auront très certainement des conséquences pratiques importantes sur l’étude de l’élevage, du vieillissement des vins, et également dans la recherche médicale. (Nous vous conseillons la lecture de la thèse intégrale. Titre original : Réactivité, Synthèse, Couleur et Activité – Biologique d’Ellagitannins C-Glycosidiques et Flavano-Ellagitannins.)